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Los Sistemas de Gestion de Calidad e Inocuidad en la Industria de la Carne
Cesar Babino, Gerente, Argentina
Como un importante componente de la oferta de alimentos la industria de la carne se caracteriza por proveer de proteína y grasas a la nutrición de los consumidores
Esto implica el manejo de procesos en los que la inocuidad esta siempre amenazada por varios factores.
El desafío es la implantación de fuertes sistemas de gestión e inocuidad como una necesidad para elevar el nivel de muchas pequeñas industrias todavía no iniciadas en estas disciplinas y así garantizar la provisión de alimentos con inocuidad garantizada y de calidad consistente.
Es bien conocido el incremento de los brotes de ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) causadas por contaminación en diferentes etapas de la producción de alimentos (E. Coli O157 H7, Salmonella, Campylobacter y Listeria como ejemplos mas destacados), como también el creciente numero de casos de afecciones con alergenos alimentarios -muchos producidos por componentes no declarados en la etiqueta y la contaminación cruzada de ingredientes-.Para mantener la confiabilidad en sus productos las industrias lideres han desarrollado controles apoyados sobre nuevas tecnologías analíticas y sistemas de gestión de inocuidad y calidad como HACCP, BRC, SQF (GFSI), ISO 22000 entre otros que contemplan los requisitos a llevar a cabo para cumplir con el objetivo de inocuidad y calidad para sus productos. Las pequeñas industrias deben seguir ese camino (muchas lo están haciendo) en orden de tener una base sustentable que permita garantizar la inocuidad de sus productos al consumidor.
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