El Bulli y Ferran Adriá

Case / Strategy


El Bulli y Ferran Adriá
Antonio Obis Sabau , Student (University), Spain

La genialidad de la gestión empresarial llega a todods los sectores: El caso de Ferrán Adriá y el Bulli.


1. Elementos de la creación de valor para el cliente de El Bulli:
En primer lugar, la popularidad alcanzada por Ferrán Adrià y su restaurante al ser considerado el mejor del mundo, unido a la confirmación material de éstas apreciaciones subjetivas debido a los numerosos premios y reconocimientos, hacen un efecto llamada mundial y un impacto mediático muy significativo.
La cocina de Ferrán Adrià se presenta como una cocina de creación y de vanguardia con un producto y servicio único. Esto además de atraer a los clientes propios de este tipo de restaurantes de máxima gama como profesionales y gourmets, atrae al público en general con cierto poder adquisitivo que busca la sensación y la experiencia de haber comido en un lugar y ambiente único y exclusivo.
En cuanto al producto, es un producto muy diferenciado de otros restaurantes, fruto de la sofisticación máxima, la creación e innovación de platos y recetas y el uso de productos regionales de la máxima calidad. No solo se cuida la comida, sino el servicio y el trato al cliente como doble objetivo a conseguir.
Todos estos elementos hacen de este restaurante que el cliente salga con una sensación de experiencia única.
Además del turista gastronómico, que cada vez está más extendido y el cual suele estar movido por la búsqueda de experiencias culinarias, cosa que el Bulli ofrece con toda garantía, el efecto llamada de los premios y reconocimientos hacen que se genere un “leyenda” que atrae al público más general. El esnobismo también juega, pues, como una razón de asistencia. El modo de funcionamiento del restaurante (seis meses abiertos al año) refuerza el aura de exclusividad. Las listas de espera hacen que el cliente tenga la sensación de que va a merecer la pena pagar mucho dinero para disfrutar de la comida.
2. Etapas de la cadena de valor en el Bulli:
A. Recopilación de información y nuevas ideas:
Fomento de viajes a los mejores restaurantes del mundo para la captación de las tendencias actuales en la vanguardia de la Cocina mundial.
Recopilación de nuevas recetas, técnicas y procesos de elaboración.
Aplicación artística en el sentido más subjetivo de la palabra. Ferrán Adrià bucea en sus sentidos más profundos y tiene la capacidad de racionalizar y traducir en aplicaciones gastronómicas sus creaciones, como fruto de sus estancias con artistas de diversos campos del Arte.
PROCESOS:
 Investigación.
 Recopilación de datos.
B. Taller de Creatividad:
Se busca la experimentación de las ideas obtenidas en la etapa anterior mediante la re-creación de las mismas, aunque ensayando nuevas técnicas de preparación fuera de los procesos clásicos. La sofisticación de los mismos así como la elaboración de los platos por otras vías distintas de las observadas son el núcleo de la creación y marca la diferencia entre copiar y crear.
Es en esta etapa donde se localiza la verdadera innovación.
PROCESOS:
 Experimentación, ensayo de procesos, sofisticación de las técnicas.
 Creación.
 Codificación del saber acumulado.
C. Preparación de la temporada de apertura:
Elección de materias primas regionales de máxima calidad.
Preparación y elección del ambiente como parte totalmente complementaria e importante en el desarrollo de la cena. La cena se convierte en una experiencia.
Elección muy cuidadosa del personal, tanto de cocina como de sala.
PROCESOS:
 Elaboración de la oferta de platos.
 Planificación de recursos: materia prima, personal.
 Planificación del espacio: demanda de clientes, acondicionamiento de la sala.
D. Elaboración del producto:
El producto es puro, respeta la esencia del mismo.
Se recrea un producto clásico con procesos totalmente nuevos, creando una sensación de novedad y sorpresa en el cliente debido a este binomio clásico-vanguardia.
El menú es extenso y ricamente variado en sensaciones y gustos, siendo algo que principalmente busca el cliente.
Se controla todas las facetas del mismo, desde los entrantes hasta los postres.
PROCESOS:
 Elaboración y presentación del producto.
E. Ejecución del servicio:
La clientela es fija y en número controlado, dejando tiempo para poder planear bien las cenas.
La personalización del servicio es muy directa y fácil de mantener al saber de antemano el número de clientes por noche.
Se cuida al máximo los detalles en la mesa y en el ambiente, generando valor añadido a la propia degustación de los platos.
Se rompe con la distribución jerárquica clásica entre los platos de salado-dulce, mezclando unos con otros y creando un efecto de nueva experiencia.
PROCESOS:
 Recepción de clientes.
 Atención y servicio a sus necesidades.
 Atención y servicio de los platos.
3. Procesos creativos y fomento de la creatividad:
En cuanto a los procesos creativos y fomento de la creatividad, se empieza con la inspiración externa mediante un planificado benchmarking de los mejores restaurantes de vanguardia mundiales. En este proceso se recopilan datos para luego disponer de una inmejorable base para la creación.
Hay también hay un proceso más subjetivo y personal de interiorización de la receta a realizar y recreación de la misma, mediante nuevas técnicas de cocinado y presentación, buscando un sentido totalmente artístico.
Se continúa con una selección cuidada del personal que trabajará en la cocina, buscando las máximas capacidades y cualidades.
La principal actividad de fomento de la creación es la constitución del Taller de Creación como núcleo central del restaurante. Es aquí donde se crearán todas las recetas y técnicas a aplicar en el restaurante, que será un reproductor de lo que aquí se genera.
Se fomenta la creación mediante la experimentación y la máxima libertad de creación al cocinero. Es aquí donde aparece la innovación tanto en las técnicas como en los productos finales, factores que toman igual importancia en la constitución de la receta. Esta combinación de innovación en el número de recetas y en el número de formas y técnicas para conseguirlas es el principal rasgo de distinción del Bulli. En cuanto al sistema, la aplicación de un verdadero método científico a la hora de experimentar así como la posterior codificación del saber aprendido en el taller es el verdadero proceso de innovación, investigación y desarrollo de la cocina de Ferrán Adrià.
El resultado es más que efectivo y lo prueban las más de cinco mil recetas creadas cada temporada, así como la calidad y rigurosidad de los filtros aplicados en la confección del menú, pasando solo ciento veinticinco a servirse en el restaurante.
4. Dimensiones en la innovación del Bulli:
• Producto:
O La re-creación de recetas clásicas presentándose de formas totalmente nuevas.
O La creación de herramientas propias para elaborar las recetas.
• Proceso:
O La elaboración de las recetas utilizando técnicas nuevas alejadas de las clásicas
O La sofisticación de las técnicas.
O Aplicación del método científico (Concepción-Experimentación-Registro de la información).
O Introducción, identificación y manipulación de la dimensión científica de los procesos de elaboración de la gastronomía.
• Difusión:
O Creación de líneas de textil, herramientas y semi-productos de su propia cocina.
O Creación de línea editorial para la comunicación de sus productos y servicios.
O Uso de las tecnologías y de los medios de comunicación de masas para su promoción.
5. Trabajo en equipo en el proceso creativo:
El trabajo en equipo es muy patente y fundamental en la forma de trabajar del Taller de Creación. Se selecciona primero personal muy cualificado, con diferentes capacidades y habilidades en los diferentes procesos de elaboración en cocina (salsas, carnes, pescados, postres) buscando capacidades complementarias.
Durante y posteriormente al proceso de recopilación de ideas, se produce un intercambio de impresiones e información de las técnicas y productos observados entre los miembros del equipo, enriqueciéndose el material base de partida para el proceso creativo posterior en el Taller.
Una vez en el taller, se fomenta la interdependencia del personal creativo, formando equipos de tres personas que experimentan juntos, separando los mismos por tipos de procesos gastronómicos (cocción, emulsión, asado, fritura, etc…) para aprovechar las sinergias entre ellos y obtener diversas fuentes independientes de resultados. Con esto se consigue una especialización máxima en la experimentación.
La principal actividad donde se sustancian todos estos procesos experimentales, muy remarcada en el discurso del propio Ferrán Adrià, es la puesta en común entre los diferentes equipos de todo lo acontecido en sus experimentaciones, fomentando y facilitando la comunicación entre ellos para recopilar y codificar esta información.
Este trabajo en equipo consigue el objetivo de formar unos excelentes profesionales que dominan todas las facetas del proceso de elaboración de los alimentos en un ambiente de total libertad de creación.
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